Популярные ошибки при заваривании кофе, рассказанные мастерами кофейных дел

Его называют арабским, турецким, восточным. Заваривают на Ближнем Востоке, в Африке, в Азии, на Кавказе и Балканах. Он — черный кофе, в турке, с плотной густой пенкой, ароматный и бодрящий. Такой кофе — это лучшее начало дня, особенно, когда осенние холода уже наступили. Вот только заваривать его нужно правильно. А мы всё ошибки допускаем. Как избежать самых распространенных ошибок при заваривании кофе в турке рассказывает Рамиль Рзаев, шеф-бариста сети кофеен «Даблби».

Ошибка № 1. Вода не подходит для кофе

Вкус кофе напрямую зависит от характеристик воды, которую используют для его приготовления. «Плохая вода» — не значит вредная. Просто она может не подходить для заваривания кофе, быть слишком жесткой или слишком мягкой. В случае если вода перенасыщена минералами, экстракция* веществ из кофейных зерен будет затруднена, и кофе получится ненасыщенным. Поэтому водопроводная вода — не лучший вариант. Что касается бутилированной воды, советую смотреть на этикетке информацию про общую минерализацию: все, что в диапазоне 75 — 150 мг/литр, можно брать.

Если вода будет дистиллированная, то это даст обратный эффект: кофе будет «перезавариваться», приобретая неприятную кислотность.

*экстракция — один их самых главных терминов, которыми пользуются бариста. Означает извлечение вещества из раствора посредством растворителя. То есть процесс заваривания кофе (будь то кофе по-турецки, фильтр кофе или какой-либо другой вид) — заключается в том, чтобы из раствора молотого кофе и воды извлечь ароматические вещества, растворенные там. Для каждого сорта, вида кофе, для каждого метода заваривания процесс экстракции занимает разное время, берется различное соотношение порошка кофе и воды. Поэтому для каждого типа кофе так важно соблюдать рецепт и все тонкости приготовления (прим. ред).

Ошибка № 2. Старый или пережаренный кофе

Срок годности у обжаренного кофе — месяц. Затем зерна начинают терять свою «энзимную» составляющую — то, что заложено в них условиями произрастания (терруаром), способом обработки. Вкус становится более «плоским». Поэтому покупать кофе в обычном сетевом супермаркете не стоит: он уже, как правило, «выдохшийся». Покупать готовый молотый кофе тоже неправильно, потому что кофе после помола начинает очень быстро терять свои вкусовые качества — для этого ему достаточно постоять несколько минут. Молоть кофе лучше непосредственно перед завариванием.

Пережаренный кофе легко распознать по выступающему маслу на поверхности зерен. Чем сильнее обжарен кофе, тем меньше в нем остается кислотности, фруктовых и ягодных нот. Появляются горечь и прогорклый вкус. С начала обжарки количество кислот в зернах растет, но уже с переходом к средней обжарке кислоты начинают разрушаться.

Ошибка № 3. Слишком грубый или слишком мелкий помол

Помол — очень важный аспект приготовления кофе. Для турки нужно использовать очень мелкий помол. При этом поскольку контакт с водой происходит при высоких температурах, есть риск получить «перезаваренный», горький и вязкий кофе. Чтобы точно подобрать помол для турки, полезно приготовить несколько раз, пробуя и ориентируясь на свой вкус: если напиток слишком насыщенный — стоит слегка увеличить помол, если плоский и пустой — уменьшить.

Ошибка № 4. Неправильная турка

Медная турка считается лучшим вариантом, потому что медь обладает хорошей теплопроводностью. Кофе более равномерно нагревается по всей площади, что делает процесс заваривания более стабильным и контролируемым. Советую избегать использования алюминиевых и стальных турок.

Ошибка № 5. Соотношение воды и кофе

Баланс — это главное. Если воды будет слишком много, кофе получится плоским на вкус, если её будет мало — то чрезмерно насыщенным. Общепринятым стандартом считается 60 граммов кофе на 1 литр воды, но это соотношение тоже можно варьировать в сторону увеличения содержания кофе. Сейчас в кофейнях можно встретить соотношение до 70 граммов на 1 литр.

Ошибка № 6 Неправильная температура воды

Заливать кофе нужно водой комнатной температуры. Если заливать слишком горячей водой, то зерна не успеют отдать весь свой аромат и вкус, если слишком холодной — это также нарушит правильный процесс экстракции. Для приготовления напитка в турке подойдет средний огонь, при таком нагреве кофе и вода контактируют оптимальное количество времени.

Ошибка № 7. Дать закипеть

Кофе не должен кипеть. Закипание — это разрушение пенки, а значит окисление эфирных масел, которые при контакте с воздухом быстро улетучиваются. В итоге можно получить напиток с плоским вкусом и бедным ароматом. Как только кофе поднялся и образовалась плотная пенка на поверхности, нужно снять турку с огня.

Источник

Понравилось? Поделись с друзьями:
WordPress: 9.9MB | MySQL:73 | 0,297sec