Мы делали это неправильно: как выбрать идеальное мясо

Это правда важно, чтобы не испортить блюдо еще до начала готовки. 

В магазинах и на продуктовых рынках можно найти мясо на любой вкус, разнообразие позволяет нам выбирать – и вот этого-то многие совершенно не умеют. Мясо – продукт сложный, взять первый попавшийся кусок и верить, что блюдо из него получится действительно вкусным, весьма опрометчиво. Шесть главных правил выбора мяса сформулировал для Wday.ru главный технолог мясоперерабатывающего завода «Ремит» Евгений Наумов.

Правило 1: определяем цель

Первым делом нужно понять, какое блюдо вы собираетесь готовить: шашлык или котлеты, стейк или бульон? Если допустить ошибку на этом этапе, спасти ужин будет почти невозможно.

Шашлык

Вкусный шашлык можно приготовить буквально из любого мяса, здесь все зависит лишь от личных предпочтений и правильного выбора части тушки. Для блюда из баранины традиционно используют окорок, однако ценители знают: лучше всего остановиться на кусочках с хребтовой части, то есть со спины вокруг позвоночника. Они менее жирные, быстрее прожариваются и отличаются тонким вкусом. Шашлык из свинины получится мягким и сочным, если взять мясо вдоль хребта на шее (там жировые прожилки располагаются наиболее равномерно).

Довольно популярен сегодня и шашлык из курятины – легкий и нежный, он быстро маринуется и подходит даже для диетического питания. Чтобы получить сочное поджаристое мясо, но побыстрее, лучше брать куриные бедра без косточек, но ни в коем случае не грудку, иначе блюдо будет слишком сухим.

Самым сложным в приготовлении считается шашлык из говядины, ведь это мясо очень капризно. Чтобы свести трудности к минимуму, специалисты рекомендуют брать кусочки из шейной части и хребтовый антрекот.

Котлеты

Стоит остановиться на смеси из говядины и свинины – идеальным считается соотношение 50 на 50. В обоих случаях для фарша лучше всего подойдут окорок и лопатка, говяжья шея и свиная корейка или рулька. Если хочется получить более диетический вариант, можно увеличить соотношение мяса в сторону говядины, главное – не переусердствовать, иначе котлеты получатся сухими и жесткими.

Стейк

Беспроигрышный вариант – вырезка, филей или шея говядины или телятины. Для стейка из свинины тоже подойдет вырезка, а также кострец [1]. Все эти варианты относятся к высшему сорту мяса и отличаются мягкостью и отличным вкусом – то, что надо для жарки на сковороде или гриле. Иногда для стейков используют и баранину: если вы захотите порадовать семью таким деликатесом, то выбирайте мясо с лопатки, задний окорок или корейку.

Бульон

Для наваристого бульона следует брать мясо на косточке, например, куриные бедра, говяжьи ребра или свиной окорок (в идеале – передний).

Правило 2: проверяем свежесть

Обратите внимание на внешний вид: свежее мясо (если, конечно, мы говорим не о курице) – ярко-красное, чуть влажное, ровное, на поверхности нет слизи или жидкости. Если мясо липкое, мокрое, неоднородного цвета, то лучше от покупки воздержаться. Скорее всего, оно лежит на прилавке уже не один день и, что самое страшное, условия хранения не соблюдаются. Кроме того, иногда недобросовестные продавцы специально опрыскивают мясо водой, чтобы придать ему более аппетитный вид. Свежесть куриного мяса легко определить по цвету: сероватый оттенок должен насторожить.

О свежести и условиях хранения мяса можно судить и по его плотности. Так, если нажать пальцем на кусок, получившаяся ямочка должна быстро выправиться. Чем медленнее выравнивается такая вмятина, тем дольше мясо лежало на прилавке.

И последнее: хорошее мясо хорошо пахнет, человеку, как хищнику, естественный запах свежей говядины, свинины, баранины и курятины приятен. Если аромат настораживает или вызывает хотя бы намек на отвращение, лучше от покупки отказаться.

Правило 3: приоритет – у охлажденного мяса

Есть всего три типа мяса:

— парное (до 2 часов после убоя),

— выдержанное охлажденное (хранится при температуре от 0 до +2°С, свинина, баранина и говядина – до 7 суток, курица – до 5),

— замороженное (при температуре ниже -18°С может храниться несколько месяцев).

Как ни странно, парное мясо для готовки считается слишком жестким. Если вы взяли именно парной кусок, следует выдержать его в холодильнике (но не в морозильной камере!) хотя бы несколько часов, а лучше – день-два, чтобы волокна стали мягче под воздействием естественных ферментов. Кстати, продвинутые фермеры используют специальные камеры вызревания, где мясо хранится при строго заданной температуре и влажности, достигая необходимой степени зрелости и приобретая яркий индивидуальный вкус.

Замороженное мясо подходит только в том случае, если не было повторной заморозки, которая ухудшает вкус, разрушает структуру волокон и может привести к появлению патогенных бактерий.

Определить правильно замороженное мясо просто: нужно прикоснуться к нему пальцем на несколько секунд – должно остаться пятно темного цвета. Если окраска не изменилась, этот кусок уже размораживали. Оптимальный вариант для шашлыка и для жарки – это охлажденное мясо. Его легко отличить от оттаявшего на ощупь: если кусок замораживали, он будет рыхлым и водянистым. Кроме того, у охлажденного мяса менее интенсивный цвет. Замороженное мясо подойдет для котлет, для варки и бульонов.

Правило 4: чем моложе, тем лучше

Но только для стейка и шашлыка. Здесь все просто: чем светлее мясо, тем моложе было животное, чем темнее, тем старше. Еще один признак – цвет жира. Если он отдает желтизной, значит, животному было немало лет. Из старого мяса и шашлык, и стейк получаются жесткими и сухими, и не надо надеяться, что маринад спасет положение. Лучшее применение для такой свинины и говядины – это тушение, например, с овощами.

Для куриного мяса возраст менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение мясу молодой курицы. Определить возраст можно по коже: у старой птицы она желтая и грубая.

Правило 5: подумайте над маринадом

Даже если выбрано идеальное мясо, его легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый, кто-то – винный, некоторые используют кефир и даже пиво. Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жестким (это особенно важно для блюд из говядины), не потеряло вкус и не кислило.

Не рекомендуется использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо. Лучше заменить его на лимонный сок.

Чтобы не прогадать с рецептом, можно купить готовое мясо в маринаде – производители предлагают варианты не только для шашлыка, но и для жарки на сковороде и для запекания в духовке. Например, у производителя «Ремит» есть куриные бедрышки в оригинальной смеси из томатов, перцев, семян тмина, зелени майорана, лука и базилика – их можно пожарить на решетке или приготовить в духовке.

Обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. Такой шашлык к тому же можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Правило 6: подружитесь с мясником

Где покупать мясо – в магазине или на рынке? Все решает привычка и расположение, ведь не всякий готов ехать за куском свинины или говядины на другой конец города. Но все-таки стоить помнить о плюсах и минусах обоих вариантов.

Покупая мясо известных марок в крупной торговой сети, можно быть уверенным в безопасности продукта, ведь такие продавцы беспокоятся о своей репутации и работают только с проверенными поставщиками сырья. Условный минус покупки мяса в торговых сетях – отсутствие возможности потрогать и понюхать мясо: во-первых, не принято, во-вторых, часто оно продается уже в упаковке. Остается лишь внимательно проверять срок годности.

На рынке продавцы могут не слишком заморачиваться по поводу безопасности производства своих поставщиков мяса, санитарных норм и условий хранения продукции. При этом цены на рынке низкими не назовешь. Остается надеяться на совесть продавца. А лучший способ ее разбудить – личная симпатия.

Источник

Понравилось? Поделись с друзьями:
WordPress: 9.92MB | MySQL:73 | 0,286sec